中國時報 　2007.12.03
■人間---輕食東京

陳建志


　東京一都，水木清華，物質天下。　用「物華天寶」一詞，已不足以形容東京資本主義的繁茂怪異。東京在藝術、時尚方面還比不上紐約，但是消費環境比紐約舒服太多了。紐約比較髒亂，哪像東京既繁華又潔淨？在吃上面，東京沒有紐約多族裔飲食的博大精深，不過光是街道光潔，天氣清潤，就是飲食的好環境。Zagat這種高檔的國際美食年鑑，在紐約、巴黎有，東京也有。從這一件小事上，就足見東京是世界大都的氣勢。

　淺草

　去年秋天到東京，發現Zagat這一年選了東京1436家餐廳，又分成銀座、丸之內＆日本橋／新橋、麻布＆六本木、涉谷／代官山＆惠比壽等九大區，附有地圖。大致還是高格調的居多，符合Zagat一貫的精鍊貴氣。東京的飲食評鑑多而散，大多見於雜誌，只有Zagat最有系統。可惜Time Out只做紐約、巴黎等城，東京也還沒做。台北某些雜誌也在學步，但是還沒有東京的規模。

　東京吃，其實有不少區，每一區以一類名物著稱。譬如淺草的天婦羅隨處可見。吉祥寺的拉麵店又多又好。築地市場，當然是海鮮壽司，「抵食」指數高。至於六本木之丘、自由之丘這些時髦炫酷區，則異國料理、甜點與飲品出色。

　淺草老店「大黑家」的天丼就很氣派，現點現炸，一次炸來四隻明蝦，以麻油炸出的酥皮特別香脆，醬油淺淺澆在飯上，炸物就不另沾醬了。我要老牌女侍推薦一道小菜，那歐巴桑說不知道我口味，不敢推薦，後來去問了更有經驗的女侍，才上了一道「醬茄子」，炸茄子浸在一團黑稠醬料裡，像甜麵醬而更有滋味，也是獨門菜。

　我以前都是白天到淺草，覺得沒什麼。但是夜晚去，才發現風情萬種。仲見世通內外、雷門的許多街巷都泛出懷舊幽情。雷門那裡，乾淨的一條大馬路，恍惚中重現我孩童第一市場的熱鬧中正路，勾起我老都市的鄉愁。我爺爺奶奶住那兒。

　就因為街上的「葵丸進」門面的某一角落，看起來真像台中市以前第一市場附近（今之第一廣場）的醉月樓，我就走進去用餐。兒時要是爺爺有什麼應酬，我們小孩子就跟去醉月樓吃大餐，但常常離座嬉鬧，玩捉迷藏，弄得滿身大汗再回來吃菜。上了「葵丸進」二樓，氣氛就不同了，也是典型的炸物老店。他們的炸蝦天井裡也有炸抽透，軟嫩如膏腴。

　也就是在夜晚，我才發現菲利普?史塔克（Philip Starck）在淺草某大樓上放的那坨黃金大便的用意。白天看覺得突兀，但是晚上很契合四周，我覺得那造型的靈感就來自淺草本身，尤其是「雷門」大燈籠那樣的書法，厚重藏曼妙。

　啃蘋果逛超市

　至於蔬果，吃蘋果最好了。我常以新宿的伊勢丹當據點，有時天天在裡面晃，因為它地處繁旺之區，又內通捷運，到原宿、表參道等都容易。醒來不久，惺忪來到伊勢丹超市，見歐巴桑人潮來去，熱絡活潑，隨便吃些什麼，立刻精神百倍。吃完飯，便又可吃一顆又大又紅的蘋果。

　第一次買蘋果時，我看不出上面有沒有打蠟，當下只覺慚愧。我叔叔家以前就開青果行，與我老家一樣都在台中第二市場最熱鬧地段，走一分鐘就到，等於鄰居。以前到叔公的青果行常見到滿坑滿谷的蘋果，香氣滂薄，大多從日本進口，我也常吃，但如今我竟還沒有分辨打蠟的眼光。終歸是自己太懶，只想著叔叔他們就一定看得出來了。

　不過打蠟不提，蘋果上面是否有農藥，光憑眼睛也看不出。於是我還是給服務小姐看我的小紙片，上面寫漢字「打蠟？」服務小姐看不懂，趕緊去找會說英語的人來。我用簡單英語說：「我可以洗它，然後就吃嗎？」一邊做洗蘋果，之後啃一口的手勢。沒想到服務小姐立即拿蘋果去洗了！

　她把洗淨的蘋果拿給我時，會說英語的男服務員來了。他說當然可以啊。我雖然仍有疑心，但又覺得日本人敢說可以直接吃，那就是可以吃。於是就放心吃了。

　我邊啃著蘋果邊逛超市，也不管大概全樓就我一個人這樣。東京人沒有沒有邊走邊吃的習慣，就是在超市也不會。他們超市的小攤位、海鮮便當櫃、Deli（西式熟食舖）、點心等特多，卻少有台北盛行的百貨公司小吃街，也就是沒有桌椅座位讓你坐著吃。我是隨興漫遊人，又視邊走邊吃為一樂，在此立即被突顯出來。

　環顧四周，那些壽司、數十種沙拉等現場包起的塑膠便當，大家都是買回家吃的。要到哪兒吃？走來走去才發現，有三四個男女站在大樓安全門樓梯那裡，也就是人跡罕至，像打公共電話的那種角落，他們沉默如綿羊一般的吃喝。他們也只喝飲料、小點心，沒有像我這樣啃蘋果的。

　沒見到胖子

　超市內只有一家義大利冰淇淋店Mario Gelateria，才有像咖啡店那樣多一點的小座位，要坐只能坐這裡。要不就是來自京都「祇園利」的宇治抹茶，賣加奶的冰抹茶、抹茶冰淇淋等，只以屏風圍起，放幾張小椅子，大家便乖乖坐在裡面吃，不走動。

　在東京街頭也一樣，極少有人邊走邊吃的。我忽然想起以前唸台中居仁國中（台語稱「市一中」），國一時在操場邊走邊吃冰淇淋，「糾察生」竟忽然正色走來，「削」我榮譽卡一格！當時有神奇的「榮譽卡」制度，紙卡上共六十格，必須隨身攜帶，若你犯錯（如頭髮不夠短之類），同是學生的「糾察生」便可來「銷卡」。好像三格等於一小過的樣子，現在也忘了。

　這種思想，也是襲自日本嗎？此次在這個超市，才又體會到東京人「布爾喬亞的拘謹魅力」（大導布紐爾的名片）。

　他們地鐵也沒人吃喝。東京並沒有地鐵裡吃喝要罰款的規定，隨你自由，但無人想吃，只聽說偶爾會有人無聲喝飲料，大概非不得已。在台北捷運則是不斷廣播說要罰款。兩者皆不近人情。

　另外叫我感慨的是，大概東京除了相撲力士之外，已經沒有胖子了吧！這兩年日本的「寒天」風潮方興未艾，只聽他們說要減肥減肥，但是我逛街、搭地鐵，都沒見到胖子的蹤影，這也是另一層吃的「戒嚴」。東京有「大快朵頤」這回事嗎？也許在居酒屋之類的地方有，但還是太受限了。東京人的吃相好，大概世界上可名列前茅，但吃的壓抑度也是。日本人說喝湯要發出聲音表示好喝，但那也是規定而來！

　冰抹茶

　百貨公司逛久了，也需要歇歇腳。我初次到新宿的伊勢丹就發現「祇園利」賣宇治茶的攤位，叫了一杯加奶冰抹茶坐著喝，滋味綿長，先清涼後溫柔。以後每次到超市就喝一杯，又試了抹茶冰淇淋、冷煎茶等，都極好。此攤還發一張「飲茶十德」，看了莞爾。上面漢字說：「諸神加護、五臟調和、睡眠無憂、煩惱消除、父母孝養、息災安穩、天魔遠離、諸人愛敬、壽命長遠、臨終不亂」，簡直功德無量。

　大概第四次來時，找來找去，忽然找不到這家茶攤。本來超市就大如迷宮，我鬼打牆亂轉了許多次，才去問諮商人員，原來是京都本店暫時的擺攤，已經搬走了。我有如聊齋書生見華樓如夢消失，悵惘不已。又問可在別家有？人員又去問，說可能在小急田百貨有類似的。想著都是隨緣，也不特意去尋了。後來無意中逛到自由之丘，驀然發現有家Green Tea Cafe，就專賣幾十種綠茶飲料或冰品，其中大多為抹茶！

　這一家hip cafe小巧摩登，年輕男女多，在「自由書店」斜對面，很容易找。冰抹茶比之於「祇園利」略遜一籌，但我已很滿足。傳統飲食成為「現代變種」，抹茶在日本可謂成功。我覺得泡沫紅茶文化已飽和的台灣不妨引進一試。

　因為初秋，伊勢丹剛好又有「北海道祭」，也是一週過後即撤，在六樓。滿滿都是北海道特產，十九都是吃的，起士尤其好，只有濃醇香滑等好處，沒有油膩腥羶等缺點，種類又多。這裡一樣不設座位，看來看去，有一家本地遠道而來的札晃拉麵，因為有座位，雖然擠，也只有排隊進去吃了。

　死鹹加味精的「万豚記」

　我吃的是豬肉拉麵，什麼都好，就是太鹹了。日本拉麵千變萬化，湯底清淡的很多，但有的一鹹起來，叫人受不了。可見日本人傳統吃醃漬等重口味的習慣也還在。

　我之前幾天還在有連鎖分店，以中國風味為號召的「万豚記」吃招牌的豬肉拉麵，也是鹹死人，而且是「死鹹」，比札晃的更嚴重。那是在代代木的一個安靜區域，附近餐廳群只有他們開到凌晨，常有制服高中生一大票來吃。我半夜散步到這家店，就去吃。豬肉滷得不錯，雖然也不及札晃的。吃到一半，聽到大廚二廚用華語說話，便與他們閒話幾句。大廚是從天津來，已在東京好幾年。我說這湯鹹了點，大廚拿著大匙舀著海碗裡的醬油說：

　「那你肯定是口味清淡的了。這裡的人都這麼吃。這碗麵多少湯、多少調味，分量都是固定的，不多也不少。」

　「那麼湯底是用什麼調味呢？」

　「那多了，醬油也有，還有別的料。」

　「放味精嗎？」

　「味精那也是放的……」

　問到這裡我就不聊了，湯也不喝了。（上）

中國時報 　2007.12.04
■人間---輕食東京

陳建志


　誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢？誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢？誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢？

　我沒有得魚忘筌，反而買櫝還珠，專買食器餐具，要不就是在咖啡館裡不喝咖啡，只看人。

　「美登利」壽司

　在東京我也只找了一碗肉料多的泡麵吃，看看他們最近有何新變化。調味包我只放了四分之一，再過也是太鹹了。我也吃過三種口味的「春雨」，即食的冬粉，「擬真」到看不出是泡的，但調味包也得扣著放。

　許多台灣旅人到東京玩，餐餐泡麵、便利超商或便當店，我覺得可惜了。日本吃食固然貴，偶爾去吃他們的好餐廳，也是旅遊美事。譬如潮人必經的涉谷地鐵站，裡面的Mark City就有一家很上算的壽司店，叫「美登利」，我經過一定去吃。

　旅遊書說這家、那家一定大排長龍的店，像六本木的頂級巧克力飲料店Le Chocolat De H，就在LV大店旁，我幾次散步經過都並沒有盛況，小貓兩三隻而已。倒是「美登利」，真的每一天都人滿為患；每次去都看見約四十個人在排隊。我常外帶，直接到窗口去買即可，不用排隊，價錢又是進到店裡吃的一半。一盒十顆海鮮握壽司的便當，鮪魚肚、海膽、星鰻、鯡魚卵、牡丹蝦、松葉蟹腿等，豐瞻華美，只要日幣一千二，約台幣三百多，實在「抵食」。

　從梅丘發跡的「美登利」不愧是名店，Toro握壽司的鮪魚入口即融，剎時淋滿你口舌愛撫你所有味蕾，彷彿奶油香，又清潤甜美，再不懂壽司道的人也能嘗出功夫。每吃一顆海鮮壽司，味覺細胞從著急嘈雜、疑惑、驚奇、到頓悟、歡喜、終於被安慰、嘆息，整個過程非常完整，猶如一個小孩從哭鬧到吃到糖，直到滿足入睡。再加上腸胃感受也輕盈，這種過程並不遜於品酒。

　如此水準的十顆握壽司，在台灣吃要上千，也就是三倍價。回台後翻書看，才讀到許多食家公認這家壽司店是東京第一！

　築地丼家

　築地市場內許多壽司店也很划算，價錢與美登利的外帶差不多。在門沒開就有人排隊的一家旋轉壽司店，我一次吃了九盤，約十八顆魚鮮握壽司還意猶未盡。這種壽司吃完，不會想再吃台北的迴轉壽司了，去吃只會黯然神傷而已。

　築地市場是東京供應魚獲的最大市場，世界聞名，大清早交易運送熱絡無比，漁人吆喝，名廚鑽動，晚一點就看不到《將太的壽司》裡的那種盛況了。我初次到築地還碰到週日休市，但再往前走，便發現「場外市場」還開著，有點像淡水的老市場，裡面許多小吃攤、壽司店都很精彩，譬如「壽司清」在此就有新舊兩家，此外還有「大和壽司」、昆布專賣店等。

　這裡地利之便，壽司店自是近海樓台，不過我情有獨鍾的一家反倒不是知名壽司店，而是一家小巷內的小店「築地丼家」。這店只有兩張小桌子，加上吧台，最多只有十四個位子。無意間經過，流洩出來的西洋音樂很吸引我，裡面的磁場很對勁，雖然毫無花巧布置。

　隔著玻璃窗，我看到有角落有一張小桌，風水好，靠牆而坐最是安適。我寧可等到那桌人走了再進去。點餐時，發現原來是舒緩美妙的爵士鋼琴──這裡竟有很「嘻」（hip）的壽司店！套餐可點兩種「散壽司」，我連鮭魚卵都不取，都選Toro。這鮪魚肚切碎了、加了醬料上來，感覺有點鹹的時候，剛好上了咖啡果凍來中和，心思巧妙。

　沒找到這些精彩壽司店之前，我是在百貨超市買海鮮壽司便當吃。是將切剩的小碎片的各種魚片、鮭魚卵等鋪在米飯上。將握壽司大小的魚片海鮮等鋪在飯上，現在台灣大都稱為「海鮮蓋飯」，其實以前叫「散壽司」，我覺得比較美──魚鮮片片散落在一碗米飯上，不刻意握持定型，是落英繽紛的那種「散」。

　至於這種較細碎的海鮮便當，則可名為「碎散壽司」也。當然囉，「散壽司」用的是品質好的壽司米，酸甜度、糯軟度與清鮮度都要對；台灣有的日本料理店的米太差，也只有叫做蓋飯了。

　「嘻」感的咖啡

　有「嘻」感的咖啡廳，則我此次去的有六本木之丘的星巴克、池袋Parco五樓的電腦咖啡廳、澀谷站前的Tsutaya等。

　在紐約，幾乎只要見到「美國誠品」Barnes & Noble，就會見到裡面的星巴克。原來在東京，星巴克也開始與書店聯盟了。在六本木之丘的Tsutaya書店，藝術時尚的書居多，裡面星巴克的設計很炫；在雜誌區，人們坐在一個圓環狀的白膠皮沙發上看書喝咖啡，三三兩兩成為一圈，等於將顧客當成一種展示，四面八方都是好看的場景。

　池袋的西武、東武都舊得讓我失望，還好Parco五樓有一家好玩的咖啡廳，有四五台蘋果電腦，螢幕超大，點杯飲料即可免費使用，我沒等太久就有空位。裡面都是新世代男女，但氣氛安靜一點。他們的菜單印成一份小報紙的模樣，故做文藝氣質，其實只是好玩而已。我在此剛好收到要趕件的電子信，緊急把一張唱片的英文文案完成，快快寄回台灣。

　有此小工作，旅途比較不會無聊也。

　澀谷的Tsytaya則是一超大的唱片、DVD、電玩、漫畫、書籍的綜合賣場，大如圖書館，新舊影音產品都很齊全。搭電梯到樓上，也有一家書店附設的咖啡廳，裡面也有一排電腦給顧客使用，滿滿都是青春男女哄哄響。這書店的漫畫家作品多而齊全，如手塚治蟲就有一整排，呼應其他樓層的影視商品。又如「台流」也有專櫃，「流星花園」、「吐司男之吻」等等收得也相當齊全。此外也有「華流」、「韓流」。

　在這一家影像多到爆的「影音圖書館」裡，我倒是驚悟到後現代的定義之一，就是人人都沒有第一手生活或第一手經驗了。電影、影集什麼都有，於是你先看電影，才有那種經驗，甚而電影能影響你的生活經驗。也許有些人覺得活在影像圖書館裡就夠了。沉浸其中久到一個地步，也許不想有真正的初體驗了。

　我到的這些咖啡廳都是外人比較能覺得自在的。當然有歷史的老式咖啡館如神保町舊書店附近的、電影「咖啡時光」那種的，更有許多，也更有人文味，但我一來不說日文，二來不見得融入。這種老式咖啡館裡的人都敏感，老客人又多，我想要隱形一般的「混跡」反而不易。與其太有特色的，我還是只要有現代感，活潑年輕，又有一丁點閱讀氣氛的就好了。

　和風中餐館

　東京的設計當然厲害，風格化的力量橫掃國際。除了咖啡館，我這次比較注意的是他們中國餐館的設計，看怎麼中日混血。六本木之丘的「森之塔」裡餐館多不勝數，中菜館約有十家，裡面我覺得設計最好的是在West Walk的「老虎東一居」。這北京館子店門的毛玻璃含蓄神祕，是日本感，但隱隱見到一隻大白老虎躍然柱上，黑黃條紋的身影隨毛玻璃栩栩地流離變幻，直是要引你轉入虎穴！光是這隻大圓柱上彩畫的老虎之搶眼，中國焦點之鮮明，真堪稱畫「虎」點睛。門外放一張小兒坐的古董高餐椅當裝飾，也真能拿去用，設計上好玩卻不過度。

　此外像「游仙境」（創意中菜）、「厲家菜」（清朝宮廷家常菜）等設計也不錯，只除了窗櫺、木門格子等的直線條用太多，稍嫌嚴厲呆板。其實台北、上海的中餐館的新設計也越來越好，東京的勝在細節，又精緻些，潔淨些，但同時卻也弱在少了熱鬧煙火氣。壓低一點是真的比較好，但壓太低又不好了。像「白碗竹塊樓」就是京都氛圍的中菜館，有森嚴感，又回不到唐朝那種歡宴逸樂。還好「南翔小籠包」分店也在同一樓，增加蒸煙騰騰的人氣──東京是很流行小籠包、煎餃這類中國小吃，不過一般都做得甜一點。

　食器餐具

　我逛到「自由之丘」純屬意外。有一次在涉谷站人潮太洶湧，我很不耐，剛好看到外面有輛公車，上面寫有到「自由之丘」，以前隱約有點印象，就跳上去吹冷氣了。公車開進空曠大路，一路上店家、住宅風景都好。到達之後，真是驚喜自己誤打誤撞──是我帶的旅遊書沒寫，也沒在我計畫內的。

　這次獨遊，「六本木之丘」我到過四次，「自由之丘」兩次，都是時髦區域，但後者較有閒靜轉圜處，比代官山還悠哉。我第一次逛就逛到天黑，覺得該離開的時候，忽然見到Wasalaby，那不是我正想去的陶器店嗎！其實我此次旅遊決定匆促，沒做功課就來了，只圖逍遙，只除了一個目的──買我喜歡的陶磁食器。

　在此之前，我已經在六本木的Agito發現黑田泰藏的磁品，其中有一種他獨有的溫潤白釉，碗盤杯壺都有，但東西不多。原來泰藏的作品在Wasalaby最多了，應有上百件。時已夜暮，大半時間只有我一個人和老闆在店裡，他甚至為我延遲關門的時間，又把收在大櫃子裡、櫃台後的儲藏室裡所有黑田泰藏的作品拿出來，讓我慢慢挑選。

　我在此買了泰藏三件作品，後來又回Agito買了兩件。Wasalaby都是日本名家之作，眼光好。我又買了高橋禎彥的三種玻璃缽、臼田治子的墨藍淺碟。觀賞或實用皆可。

　要是一般的店，我找不到喜歡的陶磁。有一些店如「森之塔」West Walk裡有「粉引」陶器，是一種「雪化妝」的上釉法，不顯眼的白，釉面樸質濃潤，撫握怡人，但還是沒有黑田泰藏的好。已是國際大家的泰藏由薄轉厚，又由厚返薄，若巧若拙。在伊勢丹我端詳一陶藝家的粉引陶，看來看去，忽然發現陶器下面的那張小桌布才好！一問之下，原來那也是每張都獨一無二的女藝術家展品，以麻與絹編就，樸實細緻，染色構圖都清豔。想著幾天後再來一起買齊，誰知再來時那一張已經被買走。店員小姐去找剛好在場的歐吉桑「經紀人」，說好後天我再來看。之後又來，他們添了大或小的七八張讓我挑，但都沒有原來的好了。我還是買了兩張，帶著一縷殘念。

　過了幾個月，忽然興起，將其中一張灰藍的桌布貼於白牆，像小畫軸一樣，憑添一股溫暖。

　六本木之丘裡的Agito除了有黑田泰藏等陶藝家作品，西洋餐具亦令我驚豔。他們進口一系列葡萄牙品牌capital的銀製刀叉，每組都有專門名色。我買了三套，又買了清酒壺組、銅盤等物，讓店員包裝忙得不亦樂乎，鞠躬哈腰。他大概驚訝我怎麼買東西這樣多而快，其實我先來觀察過三次才下決定的。

　我沒有得魚忘筌，反而買櫝還珠，專買食器餐具，要不就是在咖啡館裡不喝咖啡，只看人。誰叫東京就是一個只嗅聞就很舒服的城市呢？誰叫東京是一個如此注重外表的城市呢？誰叫我只能在東京的薄膜之外徘徊飛翔呢？（下）